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本来,色香味齐全的美食都离不开这些化学反应

来源:娱者小娱日期:2019-09-04 浏览:

原标题:本来,色香味齐全的美食都离不开这些化学反响 | 少年科学粉

撰文/范刚(华中农业大学食物科技学院)

本文节选自《常识便是力气》杂志

咱们都知道未经焙烤的面团是没有香气的,而生肉则具有不太好闻的肉腥味,可是面团经过高温焙烤构成面包后就具有十分诱人的香气,而生肉经过炖煮、烤制也会呈现出浓郁的肉香味。这到底是为什么呢?

实际上,食物在加工和烹饪进程中发作的这种美好改变要归因于几个奇特的化学及生物反响。

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美拉德反响

这是由羰基化合物(复原糖类)和氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)在必定温度下发作的层层叠叠的反响,生成各种风味物质,并发作褐变反响,它是食物色泽和香味发作的首要来历之一,比方刚出炉的面包、现烤的牛排、现磨的咖啡、刚出锅的炒花生等。

美拉德反响对肉的色彩、香气影响严重

美拉德反响是一个十分复杂的反响进程,生成的产品也十分复杂,其生成产品遭到比方温度、pH值、底物、水分活度等条件的影响,到目前为止美拉德反响的进程及其生成的产品依然没有弄清楚。

0 2

酶促反响

许多动植物在生长进程中发作的香气前体物质自身没有气味,可是其能在酶类物质的效果下经过各种生物化学或化学的途径生成挥发性气味物质。比方水果在未老练时会构成较多的脂肪酸,而老练时在酶的效果下生成醇类、醛类及酯类香气物质。

有些蔬菜中的香气物质是在其细胞被损坏后经过酶促反响发作的,比方洋葱,在其细胞被损坏之前,咱们闻不到显着的气味,可是切开之后,咱们就能够感遭到十分显着的影响性气味,甚至会让人流泪。原因便是细胞被损坏后,在蒜氨酸酶的效果下几秒内就发作了含硫挥发性气味物质,这类物质能够影响人眼部角膜导致流泪。

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酶促反响使切开的洋葱发出影响性气味

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热降解反响

第三个是热降解反响。食物在加热处理进程中,其许多组分都会发作必定程度的降解,发作十分丰厚的风味化合物。比方食物中的脂肪酸在高温加热下能够降解生成挥发性的醛、酮、酸等香气物质。

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